Herstellung von Wein

Die Weinherstellung ist eine Kunst für sich, wobei Fachkenntnisse und Geschick gefragt sind. Prinzipiell werden bei der Herstellung von Wein zwei verschiedene Varianten unterschieden. Während einige Trauben eine Maischegärung brauchen, werden andere wiederum durch die Saftgärung zu Wein verarbeitet.
In der Regel sind es Winzer, die über das ausreichende Fachwissen verfügen und professionell Wein herstellen. Mehr zum Thema Weinherstellung und welche Unterschiede es bei der Herstellung von Rotwein, Weißwein und Roséwein gibt, bietet dieser Beitrag.

Worauf kommt es bei der Herstellung von Weißwein an?

Weißwein wird aus hellen Trauben bei einer Saftgärung hergestellt. Zu den verschiedenen Stufen der Herstellung von Weißwein gehören Maischen, Keltern, die Anreicherung, Schwefelung, Gärung, der Abstich, die Reifung und Lagerung.
Beim Maischen werden die Trauben abgebeert, wobei die Beeren entweder per Hand oder durch eine Maschine vom Stiel entfernt werden. Anschließend werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, wodurch ein Gemisch aus Traubenkernen, Schalen, Fruchtfleisch und Saft entsteht. Hierbei handelt es sich um die sogenannte Maische. Nun wird sie für ein paar Stunden stehen gelassen, damit Geschmacksstoffe, Aromen, Phenole usw., aus den Beeren in den Saft extrahieren. Ferner ermöglicht dieser Zeitraum, dass sich die Haltbarkeit des Weins, die Pressbarkeit sowie die Struktur verbessern. Die Standzeit bei Weißwein liegt zwischen eine bis sechs Stunden.
Das Keltern umfasst die schonende Pressung der Maische. Hierfür wird die Maische mittels moderner horizontaler Tankpresse ausgepresst, um Traubenrückstände vom Traubensaft zu trennen. Die Pressung sollte unbedingt schonend sein, ansonsten können Bitterstoffe in den Wein gelangen, die beim Zerdrücken der Kerne freigesetzt werden.
Die Anreicherung ist in vielen Ländern erlaubt. Hierbei wird der Most mit Zucker oder Traubendicksaft angereichert, um einen höheren Alkoholgehalt zu bekommen. Danach wird der Most geschwefelt, um die Oxidation zu verhindern und den Wein vor Verderb zu schützen. Die Zusätze müssen richtig dosiert sein, weil dies von Bedeutung für die Gärung sowie Reifung des Weins ist und somit die Qualität ausmacht.
Eine Gärung wiederum dauert zwischen sechs und acht Tagen. Sie verläuft in abgedichteten Fässern und Metalltanks, wobei mittels Gärverschlüssen dem Wein Reinzuchthefen zugesetzt werden. Ferner wird der Gärvorgang durch Zuckerhefen auf den Trauben selbst vorangetrieben. Während der Gärung wird der Zucker, der im Most enthalten ist, zu Alkohol umgesetzt. Anschließend haben die meisten Weine einen Alkoholgehalt zwischen acht und dreizehn Prozent. Sobald der Most vollständig gegoren ist, hat sich ein trockener Wein entwickelt. Sollte die Gärung frühzeitig unterbrochen werden, entsteht je nach Menge des unvergorenen Restzuckers ein halbtrockener, lieblicher oder süßer Wein.
Gegen Jahresende ist normalerweise die Gärung beendet und die abgestorbenen Hefen sinken zu Boden. Nun kann der Abstich erfolgen, d.h. es kommt zur Entfernung der Hefe, die sich auf dem Boden abgelagert hat. Nun kann auch die Umlagerung des Weins erfolgen. Hierfür kommt es zur Absaugung des Weißweins. Im Anschluss erfolgt die Reifung, wobei der Wein die kommenden 3 – 6 Monate in Fässern oder Tanks verbringt. Während dieser Zeit kann die Feinhefe gären und baut Eiweiße, die noch im Wein enthalten sind, ab. Der Großteil der Weißweine kann bis zu vier Jahre gelagert werden. Süße Weißweine können sogar zehn bis zwanzig Jahre lagern und dann immer noch trinkbar sein. Damit ein Weißwein lange hält, muss er lichtgeschützt, unter Luftabschluss und bei mäßigen sowie konstanten Kellertemperaturen gelagert werden.
Die hellen Trauben für Weißwein werden vor allem in Gebieten mit kühlem Weinbauklima angebaut. Sie benötigen weniger Licht und Wärme zur Erreichung ihrer Vollreife im Vergleich zu roten Rebsorten. Typische Weinbaugebiete in Deutschland befinden sich an der Mosel, in der Pfalz, in Baden, in Rheinhessen oder in Sachsen. Besondere Weine sind der Riesling oder der Weißburgunder.

Welcher Unterschiede gibt es bei der Herstellung von Rotwein?

Der Rotwein wird aus blauen Trauben hergestellt. Ein besonderer und bekannter Rotwein ist der Burgunder, der auch in den Weinbaugebieten in Baden, Franken, im Rheingau, an der Mosel oder Württemberg abgebaut wird. Der Spätburgunder ist sogar eine hochwertige Rebsorte, die die Basis für die Herstellung von Champagner bildet.
Der Hauptunterschied zur Herstellung von Weißwein besteht in der Reihenfolge der Arbeitsschritte. Bei der Herstellung von Rotwein wird nicht der Most, sondern die Maische mit einem Zuckerzusatz angereichert und vergoren. Das passiert dann, wenn alle Farbstoffe sich noch in den Schalen der Weintrauben befinden.
Nach der Gärung wird erst gekeltert. Somit erfolgt nach der Lese und Traubenselektion die Maische. Bei der Herstellung von Rotwein wird hierbei ein spezielles Verfahren zur Bereitung verwendet, die sogenannte Kohlensäuremaischung, wobei auf das Zerdrücken der Beeren verzichtet wird. Es entstehen fruchtbetonte und junge Weine, die keine lange Reifung benötigen. Anschließend bleibt die Maische über einige Wochen stehen, während der Gärprozess mit den flüssigen sowie festen Teilen stattfindet. Das lange Verbleiben dient dazu, dass die Farbstoffe aus den Beerenhäuten extrahiert werden und Tannine gewonnen werden können. Tannine sind wichtig für die Haltbarkeit und Struktur des Rotweins. Dann wird der Rotwein in Fässern oder Tanks im Keller gelagert, wo in regelmäßigen Abständen der Abstich erfolgt. Der Großteil der Rotweine kann bis zu vier Jahr gelagert werden, manche sogar zwischen zehn und zwanzig Jahre.

Welche Besonderheiten gibt es bei der Herstellung von Roséwein?

Bei Roséweinen handelt es sich um hellfarbige Weine, die aus blauen oder roten Trauben herstellt werden. Die Herstellung von Roséwein ähnelt sehr stark der Weißweinherstellung. Allerdings ruht und gärt die Maische ein paar Stunden an, so dass die Farbstoffe aus den Schalen der roten Trauben gelöst werden können. Ferner wird Roséwein auch dadurch hergestellt, indem Rotweinmaische nach ein paar Stunden oder Tagen zehn bis fünfzehn Prozent vom Volumen abgezogen werden. Auf diese Weise wird der Roséwein farbiger und kräftiger, aber ist auch weniger fruchtig. Viele Roséweine werden in Frankreich hergestellt.

Wer Weinkenner werden will und besondere Weine sucht, sollte unbedingt ein Weinbaugebiet besuchen oder dort mal Urlaub machen, z.B. an der Mosel. Hier können Sie sich selbst davon überzeugen, wie die Weine hergestellt werden. Bei einer Weinreise durch deutsche Weinbaugebiete können Sie zum Weinkenner werden.

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Freundliche Grüße
Detlef Brinkmann

Bildquellenangabe: Rainer Sturm / pixelio.de